全国2013年1月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题00978

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1．涨发力最大，使干货原料回软速度最快的碱水是
A．生碱水                                                    B．熟碱水
C．火碱水                                                    D．石碱水
2．制作“荷包鲫鱼”时开膛去内脏的方法是
A．脊出法                                                    B．腹出法
C．鳃出法                                                    D．尾出法
3．将油发后的鱼肚投入碱水中，其目的是
A．改善风味                                                 B．继续碱发
C．混合涨发                                                 D．去掉油污
4．大量的土豆去皮宜采用
A．沸烫去皮法                                             B．碱液去皮法
C．油炸去皮法                                             D．激光去皮法
5．下列菜品中属于硬质蓉胶的是
A．水晶虾球                                                 B．鸡粥
C．鱼圆                                                        D．芙蓉鱼片
6．加工韧性较强或软烂易碎原料宜采用的刀法是
A．平批                                                        B．波浪批
C．锯批                                                        D．旋料批
7．调配发蛋糊时，一般蛋清重量与淀粉的比例为
A．1:l                                                           B．1:2
C．2;1                                                          D．3:1
8．多用于爆炒类菜肴的芡汁一般属于
A．包芡                                                        B．糊芡
C．流芡                                                        D．米汤芡
9．炖骨头汤时加醋可使骨中的钙分解出来，便于人体吸收，这是利用醋的
A．中和性                                                    B．挥发性
C．软化性                                                    D．定位性
10．辣椒、花椒等经温油熬制而成辣椒油、花椒油，这是利用油脂的
A．赋香作用                                                 B．溶味作用
C．润滑作用                                                 D．去腥作用
11．麻辣味代表的典型菜系是
A．川菜                                                        B．粤菜
C．鲁菜                                                        D．淮扬菜
12．酸辣味中的酸味与辣味的形成是依靠
A．泡菜和胡椒                                             B．醋和辣椒
C．泡菜和辣椒                                             D．醋和胡椒
13．"百鸟归巢"这道菜肴使用的命名方法是
A．艺术造型命名                                          B．谐音命名
C．诗歌名句命名                                          D．夸张手法命名
14．制作葱油饼使用的面点成形手法是
A．卷                                                           B．包
C．摊                                                           D．叠
15．小笼包子通常采用的包馅法是
A．无缝类                                                    B．提褶类
C．捏边类                                                    D．卷边类
16．下列关于微波炉的叙述，正确的是
A．提高微波频率，可以降低被加热介质吸收微波的功能
B．提高电场强度，可以降低加热效果
C．降低微波频率，可以降低被加热介质吸收微波的功能
D．提高电场强度，可以提高加热效果
17．下列不属于食物在烧烤时发生的非酶反应的是
A．油脂的降解                                             B．含硫化合物的降解
C．氨基酸的降解                                          D．单糖的降解
18．花生适合采用的预熟处理法是
A．低温预熟法                                             B．冷水预熟法
C．沸水预熟法                                             D．高温预熟法
19．将锅端临盛器上方，倾斜锅身、使菜肴自然流入盛器中的装盘手法是
A．拉入法                                                    B．排入法
C．倒入法                                                    D．拖入法
20．将薄小的不同性状原料黏附在较大物象表面的冷菜装盘方法是
A．铺                                                           B．砌
C．贴                                                           D．堆
二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。
21．制作“生炒鳗片”时一般可用熟烫法将鳗鱼表皮的黏液去除。
22．采用盐水洗涤法浸泡蔬菜原料时，盐水浓度控制在10%为佳。
23．采用嫩肉粉致嫩对原料中营养元素的破坏作用很小，并能帮助消化。
24．剞花时，较薄原料宜采用斜剞的刀法，较厚原料宜采用直剞的刀法。
25．向菜肴中添加调色料时，要遵循先调味后调色的基本程序。
26．添加少量的食盐可使甜味增加，而咸味也会因蔗糖的添加而增加。
27．山楂味是酸甜味型中的一种典型代表。
28．如果菜肴主料香味不足，应突出辅料的香味。
29．食物在油炸时发生的非酶反应主要有羟氨反应等。
30．清水浸泡法适用于短时间保存雕品。
 
三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
31．半解冻状态
32．汤糊蓉胶
33．除腥调香法
34．金属传热法
35．对称点缀法
四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
36．举例说明水泡保色法的基本原理。
37．简述勾芡的目的和作用。
38．盐和糖的定味性在应用上有何差异？
39．简述热水面团的调制方法。
40．简述焖的烹调要领。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
41．根据宴席的上菜次序，分析菜点味道如何随上菜次序进行变化，并总结变化的原因。
42．举例说明非热熟处理的方法和要求。
六、应用题（本大题10分）
43．酸甜味是全国各地普遍使用的味型之一，应用范围很广。如“茄汁菊花鱼”的制作中，
茄汁的熬制方法如下：葱切花，姜和蒜切成末。香菜摘洗干净，用汤100毫升、白糖、
盐、醋、番茄酱、香油和湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）兑成汁。锅内下油，入
姜、蒜炒一下，随即倒入兑汁，待开时，加入一点沸油即成。
根据以上材料，请回答：
(1)盐在酸甜味中的作用。（5分）
(2)醋在其中的使用技巧。（5分）

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